Die Kaffeeröstung

Röstverfahren


Ob wir beim Trinken eines frisch gebrühten Kaffees genussvoll lächeln oder enttäuscht den Mund verziehen, hängt von vielen Faktoren ab. Anbaugebiet, Kaffeesorte , Aufbereitungsmethode, Zubereitung und nicht zuletzt die Röstung des Kaffees beeinflussen das sensorische Erlebnis maßgeblich.

Die Gattung der Kaffeepflanzen (Coffea) umfasst ca. 90 verschiedene Arten. Am weitesten verbreitet sind die Arten Arabica und Robusta. Im Rohzustand sind die Bohnen gelblich-grün bis braun-grün, je nach Sorte und Aufbereitungsart. Bevor die Bohnen für die Kaffeezubereitung gemahlen werden können, müssen sie geröstet werden.

Die Röstereien beziehen ihre Rohkaffees entweder über Zwischenhändler oder direkt vom Erzeuger. Bevor der Röster größere Mengen einer Lieferung verarbeitet, ermittelt er durch Testreihen die optimale Röstdauer. Dabei werden zunächst Brenndauer und Temperatur solange variiert, bis der Röster den optimalen Geschmack gefunden hat. Erst dann werden größere Mengen weiterverarbeitet.

Entgegen der allgemeinen Annahme gibt es weder spezielle Bohnen für Kaffee, noch für Espresso. Einzig der Röstgrad entscheidet darüber, ob Bohnen für die Kaffee- oder die Espressozubereitung verwendet werden. Espressobohnen sind in der Regel deutlich dunkler geröstet.

Die Röstverfahren

Röstverfahren


Prinzipiell unterscheidet man zwischen Heißluftröstung und Trommelröstung. Die Heißluftröstung findet meist bei der industriellen Verarbeitung Anwendung. Bis zu fünf Tonnen Bohnen werden dabei im Luftstrom schwebend über wenige Minuten bei Temperaturen bis zu 500 °C erhitzt.

Wesentlich schonender vollzieht sich der Röstvorgang bei der Trommelröstung. Vor allem kleinere Spezialitätenröstereien setzen auf dieses Verfahren. Auch wenn sich nur geringe Mengen (im Kilogrammbereich) verarbeiten lassen, bleibt der Röstprozess gut steuerbar: Die Bohnen werden über einen Zeitraum von fünfzehn bis zwanzig Minuten bei maximal 200 °C sanft geröstet. Der Vorteil liegt darin, dass der Säuregehalt der Bohnen deutlich geringer ist als der industriell gerösteter: Der Kaffee ist deutlich magenschonender.

Der Röstvorgang

Erst beim Rösten können die Bohnen überhaupt ihren Geschmack entfalten. Durch das Erhitzen finden im Inneren der Bohnen zahlreiche chemische Reaktionen statt. Die wichtigste ist die Maillard-Reaktion, während der Melanoidine entstehen, Stoffe, die nicht nur für die Farbe, sondern auch für den typischen Geschmack von Geröstetem verantwortlich sind.

Die Aromavielfalt gerösteter Bohnen ist einzigartig. Über 1000 Aromastoffe machen den Geschmack einer gerösteten Kaffeebohne aus. Damit ist Kaffee geschmacklich wesentlich komplexer als Wein.

Der Röstvorgang wird genau protokolliert und in sogenannten Röstkurven festgehalten, mittels derer sich Ergebnisse reproduzieren lassen, sodass auch bei der nächsten Röstung gleichbleibende Qualität produziert werden kann.

Unmittelbar nach dem Röstvorgang werden die Bohnen ausgeschüttet und gekühlt, sodass die chemischen Vorgänge, die beim Rösten einsetzten, unterbrochen werden.