Jede Bohne hat ihre Besonderheit

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Von den über 6000 Arten an Kaffeepflanzen sind nur zwei von Bedeutung, Coffea Arabica und Coffea Robusta. Angebaut werden die Pflanzen in Plantagen, wobei sich das Anbaugebiet auf den Geschmack des Kaffees auswirkt, somit sein Markenzeichen und Qualitätskriterium ist. Im Handel werden meist Mischungen aus verschiedenen Anbaugebieten angeboten. Brasilianische Kaffeesorten gelten als lieblich und mild, was eine ideale Ergänzung zu herben Kaffeevarianten ist. Die mexikanischen Kaffeesorten Chiapas und Pluma erfüllen dieses Kriterium, während die ebenfalls aus Mexiko stammende Maragogype Bohne einen harmonischeren Charakter hat. Kaffee aus Guatemala ist verträglich bei hervorragendem Aroma. Die bekanntesten Anbaugebiete hier sind Antigua und die Gegend um den Atitlan-See. In den Blue Mountains wächst eine der exklusivsten Kaffeesorten der Erde. Den einzigartigen Genuss, der sanft Säuerliches und zart Süßliches verschmelzen lässt, bezahlt man mit einem entsprechenden Preis, der jedoch völlig gerechtfertigt ist. Ein erstklassiger Java Kaffee hat einen leicht ins süßlich gehende Aroma. Eine gute hawaiianische Kaffeesorte ist die Kona-Bohne, die als lieblich mit nussiger Note beschrieben wird.

Kaffee ist nicht gleich Kaffee

Kaffeeröstung


Ein Kaffeebaum blüht erstmals nach drei oder sogar vier Jahren. Es kommt auf die Sorte an, wie lange es dann noch dauert, bis aus der Blütenpracht die ersten Früchte werden. Die Früchte werden als Kaffeekirschen bezeichnet und verfärben sich während ihrer Reifezeit von Grün zu Gelb, bevor sie schließlich eine rote Farbe annehmen. Überreife Kirschen haben eine schwarze Farbe. Doch die eigentliche Kaffeebohne liegt im Inneren dieser Kaffeekirsche. Während die Arabica Bohnen länglich geformt sind, erkennt man die Robusta Bohnen an ihrer runden Form. Das Ernteverfahren ist ein Faktor, der sich auf den späteren Preis auswirkt. Das „Picking“ entspricht dem Hand-Pflückverfahren. Es setzt Gewandtheit und Erfahrung voraus und garantiert entsprechende Qualität, da überreife und minderwertige Kaffeekirschen aussortiert werden. Das „Stripping“ erfolgt dagegen teilweise maschinell und geht vergleichbar schneller. Eine ähnliche Auslese wie beim „Picking“ ist natürlich nicht möglich. Der Ernte schließt sich die Trocken- oder die Nassaufbereitung an. Beide Varianten sind für die Arabica Bohnen denkbar, während Robusta-Bohnen nur im Trockenverfahren aufbereitet werden, was sie im Handel günstiger macht. Beim Trockenverfahren werden die Früchte in der Sonne ausgelegt, um sie zu trocknen, wobei sie mehrfach gewendet werden. Dass der Vorgang abgeschlossen ist, erkennt man am klappernden Geräusch, welches die Bohnen beim Schütteln erzeugen. Nun werden Bohnen und Fruchtfleisch voneinander getrennt.

Bei der wesentlich aufwendigeren Nassaufbereitung müssen die Kaffeekirschen eine mehrschrittige Wasserprozedur überstehen, bevor sie von der Sonne oder einer Maschine getrocknet werden. Nach der Aufbereitungsphase wird von „Rohkaffee“ gesprochen. Bevor die Bohnen in Säcke abgefüllt auf die Reise gehen, werden sie sortiert, nach Farbe, Größe, Gewicht. Zum Teil werden sie sogar noch poliert. Soll der Rohkaffee gelagert werden, sind Luftfeuchtigkeit, Temperatur, aber auch Geruchsneutralität entscheidend. Je nachdem welchen Anspruch der Kaffeehändler vor Ort hat, wird der Rohrkaffee im Importland nachgelesen und getrocknet.

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Nicht jede Kaffeesorte ist für jeden Röstungsgrad optimal. So entstehen Qualitäts- und Preisunterschiede.

Warum der Röstmeister ein wahrer Künstler ist

Die Röstung erfolgt stets im Importland, denn danach ist Kaffee nur noch für zwei oder drei Wochen lagerfähig, es sei denn, er wird tief gefroren oder vakuumiert. Das Rösten ist eine Kunst. Der Vorgang erfolgt in einer Drehtrommel bei einer Temperatur zwischen 225 und 250°C über einen Zeitraum von rund 15 Minuten. Wichtig ist es, die Bohnen in Bewegung zu halten, um sie gleichmäßig zu rösten und nicht zu verbrennen. Gleich im Anschluss müssen die Bohnen abgekühlt werden, anderenfalls würden sie nachrösten, was den Geschmack verändern würde. Der Röstvorgang ist mit chemischen Reaktionen verbunden, welche sich auf die Struktur der Kaffeebohne auswirken. Es lassen sich verschiedene Arten von Röstungsgraden unterscheiden.


Der Staat genießt mit

Als letzter Faktor kommt die Kaffeesteuer auf den Kaffeepreis. Die Kaffeesteuer ist eine Verbrauchssteuer und wird in Deutschland auf alle kaffeehaltigen Waren erhoben.